Gastronomi de sıklıkla duyduğumuz kelimeler ve anlamları

...

HER YERDE DUYABİLECEĞİNİZ GASTRONOMİ TERİMLERİ

Gastronomi alanına ilgi giderek artıyor. Çevremizde gerek TV programlarında gerek gastronomi bölümü okuyan öğrencilerden veya çalışan aşçılardan gastronomi terimlerini sık sık duyduğumuz için ne anlama geldiklerini öğrenmek isteriz. Bu terimlere yabancı kalmamanız için gastronomiye dair duyduğunuz her şeyi derledik umarım size faydası olur.

KESME TEKNİKLERİ

gastronomide duyduğumuz bir çok terim var peki bu terimler nelerdir? ne anlama gelir?

 

Pont Neuf: Boyunun 5 cm olduğu eninin ise 2 cm olduğu bir kesim şeklidir. Kızarmış patatesler için kullanılır.

Fritte: Boyunun 5 cm olduğu eninin ise 1,2 cm olduğu bir kesim şeklidir.

Batonnet (Batonet):Genellikle parmak kalınlığında dediğimiz kesim tekniğidir. Sebzelerin 0,6 cm arası kalınlıkta ve 5 cm uzunluğunda kesilmesidir.

Julienne (Jülyen):Malzemelerin uzun ve ince şeritler halinde kesilmesine julienne denir.

Dice,Paysanne (Peyzan, Days):Sebzeleri önce istenilen uzunlukta kesip, ardından küçük ve küp küp parçalar haline getirdiğiniz doğrama tekniğidir.Büyük orta ve küçük olarak üç şekli vardır.

Brunoise (Brunoaz):Brunoise en küçük doğrama tekniğidir.Çok küçük küpler oluşturacaPaysanne,

Jardiniere (Jardin):Brunoise kesim tekniğinin biraz daha büyük halidir.

Macedoine (Masedon):Malzeme önce uygun uzunlukta dikine kesilir, ardından ufak küpler şeklinde doğranır.

Matignon (Matignan):Paysanne tekniğini, sebzelere rastgele uyguladığınızda sebzelerinizi matignon şeklinde doğramış olursunuz.

Chiffonade (Şifoned):Genelde pazı, ıspanak, kıvırcık salata gibi yeşil yapraklı sebzelerin yapraklarının çok ince şeritler halinde doğranmasıdır.Salata veya yemek süslenmesinde kullanılır

Vichy (Vişi):Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama yöntemidir. Yemekler için ya da salatalarda kullanılacak ince havuç ve salatalık bu yöntemle kesilir.

Mirepoix (Mirpua):Sebzelerin belirli bir boyutta dikkat etmeden iri küp şeklinde doğrama yöntemidir. Güveçlerde, et yemeklerinde kullanılır.

HAZIRLIK AŞAMASINDA KULLANILAN TERİMLER

Bain marie:Sıcak su bulunan bir kabın üstüne başka bir kap koyulup , içine yumurta ,tereyağlı soslar, çikolata gibi besinleri eritmek için yapılan işlemdir..

Glaze:Bir yemeğe mat görünüm vermek amacıyla onu kaplama işlemidir. Glaze için genelde çırpılmış yumurta, yumurtanın beyazı ve süt kullanılır.

Blanching/Blanchir:Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzme işlemine denir.

Marine: Ete yumuşaklık ve lezzet katması için yapılan işlemdir.

Aging: Belli bir takım işlemler ile etin yumuşatılması işlemidir.

Marinade: Gastronomi de Bir yemeği (genellikle etleri) pişirmeden önce yumuşatarak lezzet vermek için soslu veya baharatlı sıvı içinde bekletme işlemidir.

Draging: Unlama işlemine denir.

Fileto-Fillet:Bir eti, kemik ve derisinden ayırarak kesmektir

Singer: Yiyeceği una bulamaktır.

Barding: Etlerin kuyruk yağı ile sarılması işlemidir.

Seasoning: Ürünü tuzlayıp ardından üzerine karabiber dökmek

Fileto: Derisi ile kılçıkları alınmak suretiyle temizlenmiş olan balığa denir.

Blanch etmek: Mutfakta pişirilecek ürünlerin görüntüsü ve renginin kaybolmasını engellemek amacıyla sıcak sudan soğuk suya gerçekleştirilen şoklama işlemidir.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ  VE  KULLANILAN TERİMLER

Papillote:Yemekleri yağlı kâğıt veya alüminyum içinde pişirme işlemidir.

Parboil/ Blanchir:Gıdayı kaynayan suda kısmen pişirmektir.

Poaching/Poache:Yumurta ve narin sebzelerin hafif ateşte haşlayarak pişirme yöntemine verilen addır.

Roasting/Braise-Roti:Bütün haldeki etleri fırında pişirme yöntemidir

Steaming/Cuisson à la vapeur:Buharda pişirme yöntemidir.

Stewing/Etuve:Yiyecekleri kendi suyu ile veya az sosla pişirme yöntemidir.

Al dante: Ürünün dişe gelir kıvamda pişirilmesidir.

Depouillage: Mutfakta yapılan pişirme veya haşlama işlemi sırasında su yüzeyine çıkan partiküllerin kevgir vasıtasıyla temizlenmesidir.

Caramelise/Caramélisé:Karamelize etme: Yemeği içindeki şeker kahverengi olana dek yavaşça pişirme tekniğidir

Vacuum Cooking/SousVide:Vakumlayarak pişirme yöntemidir.

Breze:. Fırında az su ile yavaş yavaş pişirmek demektir.

Temperleme: Farklı ısılardaki sıvılarının birbirlerine ilave edilmesiyle ısılarının eşitlenmesi durumudur.

Scald: Sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek daha lezzetli hale getirme işlemidir.

Deglaze: Fırında pişirilmiş olan ürünün arda kalan yerlerini şarapla yüzeye çıkarmak sonucunda sos elde etme işleminin adıdır

Barbekü: Odun kömüründe pişirmektir.

Kazayı: Tereyağının eritilmesi esnasında çıkan partiküllerinin temizlenmesi işlemidir. Bu işlemin amacı yanmayan, daha berrak ve daha lezzetli bir tereyağı elde edilmesidir.

Trussing: Etin formunu korumak amacıyla yapılan bağlama işleminin adıdır..

Sear:Açık tavada, minimum yağla gıdaları kendi suyunda kavurarak sarartma işlemidir.

Pan Anglaise (Pane): Yumurta sarısı, un ve galeta unu kullanılarak hazırlanan harçtır.

Sear veya Mühürlemek: Etin pişirilmeden önce ocak üzerinde rengi hafif karartılarak içerisinde suyunun kalmasını sağlamak için yapılan tekniktir.

Liasons: Yapılan ürünün bağlanması anlamında kullanılır. Çorbalarda ve soslarda kıvam kazandırmak amacıyla kullanılır

Flambe: Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine döktükten sonra yemeği alevlendirme işlemidir.

Basting: Pişirirken ortaya çıkan ekstra su ve yağın artı lezzet katması ve kuruma olmaması için kaşık vasıtasıyla ürün üzerinde gezdirilmesi işlemidir.

Simmer: Pişirme esnasında ocağın altının en düşük seviyeye getirilmesidir.

SUNUMDA KULLANILAN TERİMLER

Krouton:Ufak küpler şeklinde kesilmiş, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış, kıtır kıvamda ekmek. Genellikle çorba ve salataları süslemek ve onlara lezzet katmak için kullanılmaktadır.

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: